Hvordan lage håndverks surdeigsbrød

How Make Artisan Sourdough Bread

Å lage et deilig brød med surdeigsbrød er mer oppnåelig enn du kanskje tror!

Lag to brød.

Fra Erica Kastner fra Buttered Side Up.

1. Blanding av deigen / autolyse:
   Bland vann og startpakke i en stor bolle med en visp. Tilsett mel og bland med en slikkepott til det ikke er tørre klumper. La sitte i 1 time.
2. Bretting:
   Dryss salt over deigen etter 1 time og bland det inn med våte hender. Strekk og brett deigens 4 hjørner. La sitte i 30 minutter. Gjenta brettingen og hvile 4-5 ganger til i totalt 5-6 svinger / bretter. Dette skal ta omtrent 2 1/2 til 3 timer.
3. La deigen hvile ved romtemperatur i 1 time etter siste brett.
4. Første økning:
   Dekk bollen med lokk eller plastfolie og legg i kjøleskapet i 12–22 timer.
5. Forming:
   Trekk deigen ut av kjøleskapet og skrap den på en ren benk som er lett støvet av mel. Form til 2 kuler og la hvile i 20–30 minutter.
6. Etter resten, form deigen til 2 runde, lærte kuler ved å kutte hendene forsiktig rundt deigen og rulle den på benken for å skape overflatespenning.
7. Støv et kjøkkenhåndkle sjenerøst med mel. Linje en middels bolle med den. Snu deigkulen i bollen, bunnen opp. Støv med mel. Brett hjørnene på kjøkkenhåndkleet for å dekke deigen. Gjenta med andre deigkule.
8. Andre økning:
   Sett i kjøleskap for å heve i 3-4 timer.
9. Baking:
   Ca 45 minutter før du er klar til å bake brødet, forvarm ovnen til 500ºF. Sett en nederlandsk ovn med lokket på i ovnen for å forvarme også.
10. Når deigen er ferdig hevet, vender du et av brødene på et ark med bakepapir. Støv toppen med mel og gni den forsiktig over overflaten på deigen med hendene. Skår overflaten på deigen med en takkekniv.
11. Ta den nederlandske ovnen ut av ovnen og overfør deigen, bakepapiret og alt, inn i den nederlandske ovnen. Vær forsiktig da den nederlandske ovnen blir veldig varm. Dekk til og stek i forvarmet ovn i 30 minutter. Fjern lokket og stek i ytterligere 10–15 minutter, eller til brødet er dypbrunt og høres hul ut når det rappes i bunnen. Den skal registrere minst 200 ºF på et øyeblikkelig termometer som er satt inn i midten.
12. Fjern brødet til et kjølehylle. La avkjøles i 1–2 timer før du skjærer og nyter.
    
    Oppskrift tilpasset hjemmelaget matjunkie.

Hvis du ikke har opplevd gleden med hjemmelaget surdeigsbrød, har du ikke virkelig levd. Ok, jeg overdriver (litt). Men det er noe som en matentusiast bør smake minst en gang i livet. Smaksdybden du kan oppnå kan ikke replikeres i hyllebrød. Visst, du kan kjøpe noen gode surdeigsbrød i disse dager. Men med mindre den ble bakt samme dag, vil den ikke ha samme kvalitet som et brød som bare er trukket fra ovnen din. På toppen av det er det gleden ved å spise noe du nøye laget i løpet av dager.

Du tror kanskje at å lage håndverkssurdeigsbrød er reservert for den mest avanserte hjemmekokken. Jeg var av samme tankesett for ikke så lenge siden. Men jeg overvant hemningene mine og prøvde å lage surdeigsbrød. Og det aller første brødet jeg bakte var deilig. Jeg var sjokkert over suksessen min. Kanskje det var en fluke? Men nei, jeg har klart å oppnå de samme resultatene igjen og igjen.

I dag skal jeg dele metoden jeg bruker for å lage sikleverdig surdeigsbrød. Hvis du følger instruksjonene mine nøye, er jeg trygg på at du også kan nyte dette fantastiske brødet. Oppskriften jeg opprinnelig brukte var fra Hjemmelaget matnarkoman . Jeg har lagt til min egen spinn og justert den litt for å passe mine behov.

Jeg skulle kjøpe spesialutstyr for brødfremstilling til dette innlegget, slik at jeg kunne se veldig fancy og profesjonelt ut. Men så skjønte jeg: nei! Jeg vil vise dere at dere kan lage noe fantastisk håndverks surdeigsbrød hjemme uten noe fancy utstyr. Alt du trenger er litt bakepapir, en kjøkkenvekt, et kjøkkenhåndkle, en bolle, en takket kniv og en nederlandsk ovn eller et tungt bakeplate.

Jeg bestemte meg for å gi deg en veldig grundig, trinnvis fotoveiledning fordi det å forklare noe nytt kan bli litt ordrik. Mitt forslag er å lage mat fra opplæringen noen ganger til du får tak i det, og deretter gå over til matlaging fra oppskriften. Jeg skrev oppskriften for å være mer kortfattet, slik at du ikke trenger å lese gjennom et stort stykke ord hver gang du vil bake brød.

Starteren / Levain

Hvis du ikke har sett forrige innlegg mitt, Sourdough 101, må du sørge for å lese det først! Jeg snakket alt om surdeigsstartere: hvordan man lager en, og hvordan man vedlikeholder en.

Det er så viktig å starte brødproduksjonen med en sunn, aktiv startpakke. For dette brødet matet jeg forretten kvelden før. Jeg startet med 50 gram startpakke, og matet den med omtrent 80 gram hver av organisk allsidig mel og vann. Om morgenen hadde den doblet seg og hadde mange små hull.

Her kan du se hvordan overflaten så ut.

Det er veldig viktig å gi starteren flytetesten. Hvis den flyter, indikerer det at den er klar til bruk! Etter flere ganger å ha bakt med surdeig, kan du kanskje fortelle om forretten er klar uten flottørtesten. Men det er lurt å bruke den de første gangene du baker.

Et notat om forrettens modenhet: En startpakke som er yngre (en som har blitt matet mer nylig) vil resultere i et søtere brød og en mer moden forrett (en som har gått lenger uten fôr og begynner å lukte surt) vil resultere i et surere brød. Både en ung og en moden startpakke kan bestå floatprøven, men de vil sannsynligvis resultere i forskjellige smaksprøver.

Blanding av brød

Hell 525 gram vann i en stor bolle. Det er en god ide å velge en bolle som har lokk hvis du har en, fordi vi skal prøve deigen i samme bolle som vi blander den i.

Jeg anbefaler på det sterkeste å få en kjøkkenvekt hvis du ikke allerede har en. Det er så mye mer nøyaktig å måle ingredienser etter vekt enn volum, spesielt når det gjelder surdeig!

Dump også 200 gram av forretten din (som besto flytetesten) i bollen.

Visp vannet og forretten sammen. Jeg har glemt dette trinnet før, og det gjør blanding av deigen mye vanskeligere!

Tilsett 700 gram allsidig mel i bollen. Noen ganger bruker jeg delvis hvetemel. Det gir den en fin smak, men teksturen er ikke like lett.

Bland nå melet i vann / startblandingen til alt er godt kombinert og det ikke er noen tørre melplaster. Deigen vil virke veldig slapp og klebrig.

Autolyse

La deigen sitte i 1 time. Dette hvilestadiet er kjent som autolyse. Det gir i utgangspunktet melet en sjanse til å absorbere vannet.

Etter autolysen er det på tide å tilsette saltet. Salt bremser gjæringen, og det er derfor vi ikke la den til i begynnelsen.

Nå må vi bearbeide saltet i deigen. Før du berører deigen, må du våte hånden. Dette forhindrer at deigen kleber seg til deg. Jeg liker å ha en bolle med vann i nærheten, så jeg slipper å gå bort til vasken hver gang jeg trenger å våte hånden.

Løft og brett deigen nå helt til saltet er litt innarbeidet. Ikke bekymre deg: det blandes mer inn i neste trinn!

Folding / Dreiing

Den neste delen av prosessen innebærer å lage en serie bretter i deigen. Ta tak i det ene hjørnet av deigen og trekk den opp og over til motsatt side av bollen. Gjenta på alle de fire hjørnene av deigen.

La deigen hvile i 30 minutter, og gjenta deretter nøyaktig de samme brettetrinnene. Dette er med på å bygge gluten.

Gjenta sammenleggings- og hvileprosessen totalt 5-6 ganger. Denne prosessen vil ta omtrent 2 1/2 til 3 timer.

Når du gjør flere svinger, vil du legge merke til at deigen blir mer sammenhengende og elastisk. Dette er akkurat det du leter etter!

Etter totalt 5 til 6 omdreininger og hviler, la deigen hvile til slutt i 1 time.

Etter en time bør du legge merke til at deigen er puffere. Dekk det med lokk eller plastfolie og legg det i kjøleskapet i 12–22 timer.

Hvis du er presset på for tid, kan du bare gjøre den endelige økningen og formen på dette punktet, men en lang hvile i kjøleskapet forbedrer virkelig smaken og teksturen i min erfaring. Det er også lettere å kontrollere temperaturen i kjøleskapet. Hvis kjøkkenet ditt er veldig varmt, vil deigen gjære mye raskere. Hvis det er kjølig hjemme hos deg, vil gjæringen avta. Å la deigen heve i kjøleskapet tar mye av gjetningen ut!

Dagen etter, når du trekker deigen ut av kjøleskapet, skal den se ut slik. Legg merke til de store boblene under overflaten.

First Shaping and Bench Rest

Skrap deigen forsiktig ut på arbeidsflaten.

Del den i to stykker.

Form hvert stykke til en ball ved å brette kantene under for å skape litt spenning på toppen av brødet. La deigen hvile på benken i 30 minutter. Dette er kjent som benken.

Endelig form

Når du kommer tilbake, vil du legge merke til at deigkulene har flatet ut. Det er helt greit!

Ta tak i et stykke og begynn å forsiktig rulle det på benken, veiled det med hendene, for å skape mer overflatespenning. Hvis deigen begynner å bryte fra hverandre på toppen, vet du at det er på tide å slutte å forme.

Du leter etter en fin rund, stram ball deig.

Støv rikelig med et rent kjøkkenhåndkle. Du vil gå ganske tungt her siden deigen er våt. Du vil ikke at det skal feste seg til håndkleet når du snur deigen ut!

Lin en bolle eller dørslag med det melet tehåndkleet. Min favorittskål er 8 1/2 inches i diameter og 5 inches høy.

Selvfølgelig kan du bruke en melet banneton (korrekturkurv) i stedet hvis du har en. Jeg planlegger å investere i en siden jeg baker surdeig regelmessig og er lei av å skitne kjøkkenhåndklærne mine.

Løft nå et av brødene forsiktig og forsiktig, og vend det inn i bollen, med oversiden ned.

Bunnen av brødet skal vende opp. Dette er fordi vi senere vil snu det på bakepapir.

Støv støv bunnen av brødet.

Gjenta formingsprosessen med gjenværende deig.

Final Rise

Brett hjørnene på kjøkkenhåndkleet over bollen og sett det tilbake i kjøleskapet i 3-4 timer.

Igjen kan du gjøre den endelige økningen ved romtemperatur, men jeg foretrekker kaldstigningen!

tilbehør som passer til skinke

Baking / Scoring

Cirka 45 minutter før brødet ditt er ferdig hevet, er det på tide å gjøre ovnen klar! Slå den på 500 ° F og plasser en nederlandsk ovn med lokket på innsiden for å forvarme. Du vil at den nederlandske ovnen skal forvarmes i 30 minutter før du baker brødet ditt.

Årsaken til at en nederlandsk ovn fungerer så bra for å bake surdeig er at den etterligner kommersielle dampovner. Den fanger opp dampen mens deigen baker, og skaper en vakker skorpe.

Når deigen er ferdig hevet, dumper du den forsiktig ut på et ark med bakepapir. Jeg kan aldri få min til å lande akkurat midt på papiret ...

Merk: Det kan hende at brødet ikke hever seg betydelig mens det er i kjøleskapet, men det vil utvide seg vanvittig når det treffer den varme ovnen. Jeg trodde ikke dette var mulig på min første bake, men det er sant!

Deretter støver du toppen av brødet med mel og gni det forsiktig over overflaten på deigen med hånden. Dette trinnet er valgfritt, men det får poengene dine til å skille seg ut mer.

Score brødet med en takkekniv. Årsaken bak å score surdeig er at den styrer utvidelsen av brødet. Hvis du ikke skårer brødet, kan det bule ut og sprekke på morsomme steder mens det bakes.

Det er så mange alternativer for å score surdeigen din. Bare søk på Instagram for litt inspirasjon! I det siste har jeg virkelig likt hvordan dette bladmønsteret blir. Jeg lager en serie skrå skiver nedover midten av brødet, og to kurver rundt kantene.

Du kan også bruke et spesielt barberblad kjent som en halt for å score brødet ditt. Jeg planlegger å investere i en av dem også, fordi en kniv har en tendens til å feste seg til deigen mens du scorer den.

Ta din (veldig varme!) Nederlandske ovn ut av ovnen. Arbeid raskt (og forsiktig for ikke å brenne fingrene), overfør brødet med bakepapiret til den nederlandske ovnen. Jeg tar tak i kantene på bakepapiret for å løfte det. Jeg synes det vanligvis er nødvendig å score litt igjen deigen hvis den begynner å holde sammen i overføringen.

Sett lokket på den nederlandske ovnen og sett det tilbake i den varme ovnen. Stek dekket i 30 minutter. Fjern lokket og stek dekket i ytterligere 10–15 minutter, eller til skorpen er dyp gyldenbrun og brødet høres hul ut når det rappes i bunnen.

Hvis du merker at brødene dine har en tendens til å bli veldig mørke før de er ferdig bakt, kan du senke temperaturen til 450 grader etter den første forvarmingen og like etter at du har satt deigen i ovnen.

Slik skal det se ut når det er gjort!

Fjern til et stativ for å avkjøles. Du vil høre brødet knitre når det avkjøles - det er en strålende lyd!

Hvis du ikke eier en nederlandsk ovn, kan du i stedet alltid bake brødet på et tungt bakeplate eller pizzastein. Forvarm den i ovnen i 30 minutter før du baker brødet ditt. For å skape den dampen, må du også forvarme en ristet bakepanne av metall under bakeplaten. Like etter at du har overført deigen (bakepapir og alt) til det varme bakeplaten, hell litt varmt vann i den rimmede pannen og lukk ovnsdøren så raskt som mulig. IKKE åpne ovnen i 30 minutter, ellers vil dampen slippe ut!

Her er en sammenligning av et brød bakt på et bakepapir (til venstre) mot et bakt i en nederlandsk ovn (til høyre). Du kan fortelle at det er en annen kvalitet i skorpen. Brødet som er bakt på arket er fremdeles fantastisk, men det som er bakt i nederlandsk ovn tar det til neste nivå.

Her kan du se en sammenligning av smulene: den som er bakt på bakeplaten er til venstre, og den som er bakt i nederlandsk ovn er til høyre. Veldig lik, men jeg tror økningen var mer dramatisk i den nederlandske ovnen.

Det kommer til å være veldig fristende å kutte i ovnen din med en gang. Men det er best hvis du kan vente i en time eller to, slik at du ikke slipper all dampen ut av brødet med en gang.

En av mine favorittmåter å spise ferskt surdeigsbrød er spredt med smør av god kvalitet. Den skåler også vakkert når den er noen dager gammel. Det er rett og slett fantastisk ristet og spredt med smør og kremost og toppet med avokado og tomatskiver. Deilig!

Jeg håper opplæringen min har gitt deg kunnskapen og tilliten til å prøve å bake ditt eget håndverkssurdeigsbrød. Det er ikke så skummelt som det høres ut. Love! Og du blir sterkt belønnet for din innsats.

Hvis du har spørsmål, kan du legge dem i kommentarene, og jeg vil gjøre mitt beste for å svare på dem!

Utskriftsvennlig oppskrift: Artisan Sourdough Bread