Mel 101

Flour 101

Når jeg vokste opp, er jeg ikke sikker på at jeg visste at det var mer enn en slags mel. Det var bare ... MEL. Ja, mamma ville kjøpe fullkornsbrød, men vi hadde ikke hele hvetemel i huset. Det nærmeste vi hadde, husker jeg, var mors krukke med hvetekim som hun strødde på Bran Buds-frokostblandingen. (Det var på 70-tallet. Kli var på moten.)

I dag snakker vi mel. Hvetemel for å være presis. Alle disse melene er laget av hvete, enten hard hvete eller myk hvete. Hvetetypen påvirker proteininnholdet, som avgjør i hvilken applikasjon de er best brukt.

hva betyr 838

Hard hvete gir et høyere proteininnhold. Her er mitt raske og skitne triks:

• Hard hvete = hjertelig (tenk rustikke gjærbrød og pasta)
• Myk hvete = myk (tenk bakverk, kaker og kjeks)

Det som også spiller inn er hvilken del av hvetebæret som brukes til å lage melet. Hvetebæret har 3 deler: kli, endosperm og kim. Hele hvetemel bruker alle tre delene, og dermed full hvete. (Jeg vedder på at du gjettet det.) Andre mel bruker bare endosperm.

Bleket mel til alle formål

All-purpose mel kan være laget av hard eller myk hvete, eller en kombinasjon av begge, med et proteininnhold i mellomområdet sammenlignet med andre mel. Bleking oppnås ved å tilsette klordioksid, klorgass eller benzoylperoksid (sannsynligvis ikke Clearasil). Dette er utvilsomt det enkleste melet å finne i butikkhyllene, men jeg foretrekker å bruke den ublekte sorten.

Best brukt til: hverdagsbaking
Bytte: ubleget allsidig mel
Oppbevaring: ethvert kjølig, tørt sted, for eksempel en beholder på benken eller i pantryet

Ubleket allsidig mel

Jeg husker tydelig da jeg først oppdaget ubleget allsidig mel for år og år siden. Jeg ble sjokkert da jeg åpnet posen og fant ut at den så ut ... nesten identisk i farger det blekede melet jeg hadde vokst opp med. Når melet er malt, vil det bleke over tid og med eksponering for luft. Denne blekingen tar noen uker, men krever ingen tilsetningsstoffer. Hvis du lager ett mel på kjøkkenet ditt, gjør det til dette.

Best brukt til: hverdagsbaking
Bytte: bleket allsidig mel, hvitt hvetemel
Oppbevaring: ethvert kjølig, tørt sted, for eksempel en beholder på benken eller i pantryet

Selvstigende mel

I likhet med allsidig mel finner du dette i både ublekte og blekede varianter. Selvhevende mel er vanligvis lavere protein enn allsidig mel og har bakepulver og salt allerede blandet i. Det lavere proteininnholdet fører til mer ømme bakevarer.

Best brukt til: kjeks, pannekaker og ikke-gjærbrød, som ølbrød
Bytte: I en klype kan du lage din egen ved å sile sammen 1 kopp universalmel med 1 ts bakepulver og 1/4 ts salt. Vær oppmerksom på at resultatene ikke blir så ømme som ekte selvstigende mel.
Oppbevaring: ethvert kjølig, tørt sted, for eksempel en beholder på benken eller i pantryet

Kake mel

130 engelnummer

Kakemel føles alltid litt spesielt siden det kommer i en eske i stedet for en pose. Laget av myk vinterhvete, har kakemel et lavt proteininnhold. Melet males og siktes til en veldig fin tekstur. Bleking bidrar også til konsistensen, og produserer lette og delikate bakevarer. Ubleget kakemel kan også bli funnet, selv om resultatene ikke blir like ømme.

Best brukt til: kaker, spesielt engelmat og hvite kaker
Bytte: For å erstatte 1 kopp kakemel, start med 1 kopp universalmel. Fjern to ss mel og tilsett 2 ss maisenna. Sikt maisenna og melet sammen. På samme måte bruker du 1 kopp pluss 2 ss kakemel for å erstatte 1 kopp allsidig mel med kakemel.
Oppbevaring: ethvert kjølig, tørt sted, for eksempel en beholder på benken eller i pantryet

Brød mel

Laget av hard hvete og høyt proteininnhold, er dette melet perfekt for gjærbrød, spesielt de med en seig tekstur.

Best brukt til: gjærbrød, bagels, kringler osv.
Bytte: kan bruke allsidig mel på sin plass
Oppbevaring: ethvert kjølig, tørt sted, for eksempel en beholder på benken eller i pantryet

Hele hvetemel

Fullhvete er laget av hard hvete og har et høyere proteininnhold enn allsidig mel. Mørkere i farge, full hvete kan ha en sterk eller bitter smak.

når er St Patricks Day i år

Best brukt til: oppskrifter som spesielt krever hvetemel (brød, pizzadeig, crusty ruller), ofte brukt i forbindelse med allsidig mel
Bytte: For å erstatte allsidig mel med hel hvete, start med å erstatte 25% av melet for hel hvete i mer ømme oppskrifter, som muffins og scones. For solidere brød, som pizzadeig og rustikke brød, kan du prøve å erstatte 50%. Hvitt hvetemel kan erstatte vanlig full hvete i forholdet 1: 1.
Oppbevaring: i kjøleskap eller fryser

Hvit mel av hvete

Fortsatt 100% full hvete, men malt av en mykere hvete. Hvit full hvete lar deg bake med hele korn uten noen ganger bitter smak og tett tekstur av vanlig full hvete. Jeg bruker dette ganske mye på kjøkkenet mitt, enten å erstatte hele eller halvparten av det som er kalt for allsidig mel.

Best brukt til: hverdagsbaking, eller i stedet for vanlig hel hvetemel
Bytte: Kan erstattes 1: 1 for enten allsidig eller full hvete. Du vil kanskje legge merke til at lettere brød og kaker er litt tettere, så 50% erstatning fungerer bra i slike tilfeller.
Oppbevaring: i kjøleskap eller fryser

Mel av hel hvete

Noen produsenter kaller dette grahammel, mens andre bærer både mel og hele hvete. I begge tilfeller er dette et annet fullkornsmel laget med myk hvete. Hele hvetekakemel har mindre protein enn hvit full hvete og brukes bedre til mer delikate bakevarer.

Best brukt til: kaker, kakeskorpe, kaker og bakverk ... ikke det beste for gjærbrød
Bytte: bruk opptil 50% av det allsidige melet som kreves i oppskrifter på ømme bakevarer, eller bruk i stedet for vanlig konditorivarer
Oppbevaring: i kjøleskap eller fryser

Jeg er absolutt klar til å begynne å bake! Jeg vil gjerne vite hvilke mel du har på lager på kjøkkenet ditt!