Knife Cuts 101
Jeg vet at begrepet knivskjæring kan høres skremmende ut. Du visualiserer kanskje kokker som kaster en løk lynraskt og tenker, Hvis jeg gjorde det, ville jeg miste en finger. Men å vite de vanligste, grunnleggende knivskjæringene er viktig hvis du vil nivåere matlagingsspillet ditt.
Hvorfor du trenger å vite knivskjæringer
Å vite knivskjæringer er viktig av flere grunner. Hvis en oppskrift krever julianne-gulrøtter, chiffonade-basilikum, brunoise rød pepper eller potetbatonnett, er det nyttig å vite hva disse begrepene betyr. Det er kanskje ikke begreper som brukes regelmessig, men hvis du er fan av kokebøker, vil du komme til å støte på dem på et eller annet tidspunkt. Det er også godt å vite hva små, mellomstore eller store terninger egentlig betyr. Oppskrifter skrives ofte med tanke på størrelsen på kuttene, fordi det tar mer tid for store terninger av grønnsaker å lage mat enn små eller middels terninger, og omvendt.
Under elementklassen på matskolen så instruktøren min over skulderen mens jeg gjorde kuttene mine. Det var sikkert stressende, men han understreket stadig viktigheten av ensartede kutt. Uniforme kutt ser ikke bare bra ut, men de sørger også for at alt koker jevnt. Tenk på hva som ville skje hvis du kastet kuttede gulrøtter i forskjellige størrelser i en lapskaus. Noen biter vil fremdeles være harde mens andre allerede er kokte, og når de større bitene er ferdige, er de mindre myke. Nå er det selvfølgelig ingen som vil passe på skulderen din, og det vil ikke være noen fjerntliggende hersker som smekker knokene dine. Dette er kjøkkenet ditt, ikke en kulinarisk skole. Men hvis du vil øke matlagingsspillet ditt og gjøre arbeidet ditt på kjøkkenet lettere, er ensartede kutt viktig.
steder å spise på juledagen
Til slutt trenger du absolutt en skarp kniv. Absolutt. Hvis det ikke er klart nok, må du bruke en skarp kniv. Å bruke en skarp kniv hjelper ikke bare med presisjon - det er også tryggere. Kraften som kreves for å kutte med en kjedelig kniv, setter de søte sifrene dine i fare. Hvis du vil lære mer om kniver, kan du sjekke ut Knives 101-innlegget mitt.
La oss starte med det første trinnet for å lage de grunnleggende kuttene vi skal diskutere i dag.
Kvadrering av grønnsaker
For å oppnå noen av følgende kutt, må du først kvadratere grønnsaken din. Det er ikke en eneste grønnsak som er firkantet, noe som ville gjort livet så mye lettere. Kvadrering av grønnsaker er nødvendig for å lage ensartede kutt. Først vil det være frustrerende fordi du vil føle at du skaper mye avfall. Men ikke kast disse utklippene! Pos dem og frys til buljong eller lager. Da jeg jobbet på restauranter, hadde vi oppbevart alle utklippene våre og kastet dem i en stor lagerpotte for lager senere. Jeg har til og med hakket utklippene mine med en matprosessor for å bruke i scrambles og brød.
For å kvadratere en grønnsak, skrell den først om nødvendig. Trim endene. Skjær grønnsaken i 2-tommers segmenter. Ta et segment og skjær den ene siden for å produsere en flat overflate. Gjenta med de resterende sidene. Nå er du klar.
1 - Julienne kutt eller fyrstikk kutt
Julienne-kutt eller fyrstikk er et vanlig kutt som er pinneformet og veldig tynt. Det er oftest forbundet med pommes frites eller pynt. Grønnsaker kuttet i denne stilen koker raskt. Det er også flott for grønnsaker som skal serveres rå.
For å lage en julienne kutt, kvadrat av grønnsaken din. Skjær deretter på langs i 1/16-tommers skiver, og etterlater tynne rektangulære skiver. Ta skivene og skjær i pinner.
Dimensjoner: 1/16 tommer x 1/16 tommer x 2 tommer
2 - Brunoise terning eller fine terninger
Dette er den minste terningen og en av favorittene mine. Dette er julienne-metoden kuttet ned i små firkanter. Denne terningen er flott for pynt og salater. Jeg elsker spesielt denne terningen når jeg tilbereder en rispilaf.
For å lage en brunoise terning, følg de samme trinnene for julienne kuttet. Saml deretter strimlene og terningene i like formede biter.
Dimensjoner: 1/16 tommer x 1/16 tommer x 1/16 tommer
3 - Batonnet
Jeg liker å kalle batonnet cut the french fry cut fordi, gjettet du det, det er flott for pommes frites. Det er også et flott kutt for å stable grønnsaksider for å skape høyden i retten. Også, hvis du er interessert i å lage veggiebrett eller ostebrett, er det et flott kutt å bruke.
For dette kuttet, skjær den kvadrerte grønnsaken i 1/4-tommers skiver. Ta skivene og skjær i 1/4-tommers pinner.
Dimensjoner: 1/4 tommer X 1/4 tommer X 2 tommer
4 - Små terninger
Små terninger gjøres i samme stil som en brunoise, men større fordi du starter med en batonnett. En liten terning er 1/4 tommers firkant. Jeg liker dette kuttet spesielt til supper fordi du kan få flere grønnsaksbiter på skjeen.
For å lage en liten terning, kutt først grønnsaken i batonnetter. Saml deretter pinnene og skjær dem ned i 1/4-tommers firkanter. (Du ser kanskje et mønster nå.)
Dimensjoner: 1/4 tommer x 1/4 tommer x 1/4 tommer
er Walmart åpen på nyttårsdag
5 - Baton
Stafettpinnen er den største kuttet. Det er ikke et vanlig kutt, men det er godt å vite for å lage vegetabilske sider. Det er også grunnlaget for de vanligste middels terningene.
Dimensjoner: 1/2 tommer X 1/2 tommer X 2 tommer
6 - Middels terninger
De middels terningene begynner med en stafettpinne, og det eneste trinnet er å kutte stafettpinnen for å produsere terninger. Dette er et flott kutt for klumpete gryteretter eller hjemmelagde pommes frites.
bønn til den hellige Cecilia
Dimensjoner: 1/2 tommer X 1/2 tommer X 1/2 tommer
7 - Store terninger
Store terningkutt brukes primært i retter med lang matlaging. Når du skjærer en stor terning, vil du produsere en større mengde avfall når du prøver å få pent kuttede stykker. Det brukes oftest til store rotgrønnsaker som poteter, rutabaga og sellerirot. Dette er kuttet jeg bruker minst.
Dimensjoner: 3/4 tommer X 3/4 tommer X 3/4 tommer
8 - Chiffonade
Chiffonaden brukes til å skjære tynne bladgrønnsaker og grønnsaker i bånd. For å chiffonade, start med å stable grønnsaks- eller urtebladene. Rull dem deretter opp i en sigarformet rull. Når den er rullet, skjær rullen i tynne bånd. Kast forsiktig med fingeren for å løsne. Dette snittet brukes hovedsakelig til pynt. Du kan lage et større chiffonadekutt for solide bladgrønnsaker som grønnkål og chard for sautering.
9 - Hakket
Når en oppskrift kaller en hakket grønnsak, betyr det å kutte grønnsaken i små biter der uniformitet og form ikke er viktig. Bare kutt den ned til en liten størrelse og kast den i gryten. Ingen grunn til å stresse. Dette er veldig typisk i retter som skal pureres.
10 - Hakket
Dette er i utgangspunktet den hakkede versjonen av en brunoise. Gå for en veldig liten kotelett. Denne metoden brukes hovedsakelig til sjalottløk, hvitløk og urter.
Nå som du vet at alle knivskjæringene er, er det på tide å forsiktig piske ut din skarpeste kniv og skjærebrett og komme til å kutte. Med litt øvelse vil du gjøre enda mer stilig brunoise og chiffonade på kort tid!
