Cooking Temperatures 101
Et vanlig spørsmål jeg får fra venner er, hvordan vet jeg når kjøttet er ferdig? Og mange ganger er svaret mitt: Den beste måten å vite er å friste det. Men det fører til et annet spørsmål: Hva er riktig temperatur? I dag vil jeg gjøre mitt beste for å bryte ned det for deg - hvordan du bruker et kjøtttermometer, måltemperaturen for forskjellige kjøtt og sikker oppbevaring.
Hvordan bruke et kjøtttermometer
Hel kylling : Sett termometeret i midten av den tykkeste delen av kjøttet. Forsikre deg om at termometeret ikke berører bein eller fett. Vent 10 til 15 sekunder før du leser. Hvis du prøver en fylt hel kylling eller kalkun, må fyllingen nå 165 ° F.
Steker, koteletter og kyllingbryst : Sett inn termometeret fra siden slik at 2 tommer av sonden er plassert gjennom midten av kjøttet.
Steker : Sett termometeret fra hver ende eller fra toppen av steken, slik at 2 tommer av sonden er plassert gjennom midten av den tykkeste delen av kjøttet, og ikke berører bein eller fett.
Hvorfor 2 inches? Hurtiglesede termometre er designet for å registrere temperatur fra spissen til 2 tommer opp i sonden. Termometeret beregner gjennomsnittet av temperaturen langs sensorområdet. Så det er viktig at de 2 centimeter av sonden er plassert gjennom midten av kjøttet.
Det er så mange forskjellige typer kjøtt og kutt, og det kan være vanskelig å holde temperaturreglene rette. Ikke la deg skremme! Det kan virke overveldende i begynnelsen, men jeg vil lede deg selv om det.
Kjøttdeig
Det er alltid viktig å koke alle proteiner til riktig temperatur, og det er det spesielt viktig når du håndterer kjøttdeig. Bakterier og virus lever på overflaten til de fleste matvarer. Når du maler kjøtt, blir det vendt ut og ut. For å sikre at bakterier som kan ha blitt blandet inn i kjøttet blir drept, må det tilberedes til riktig temperatur:
- Kjøttdeig, svinekjøtt, kalvekjøtt og lam: 160 ºF
- Kvernet kylling og kylling: 165 ºF
Ferskt kjøtt
Fordi ferskt kjøtt er helt og ikke malt, forblir bakteriene og virusene på overflaten og blir drept når det påføres varme. Dette er grunnen til at steker kan tilberedes til forskjellige temperaturer. Så lenge overflaten er varm (mellom 350 ° F og 450 ° F), kan kjøttet tilberedes til ønsket doneness.
La oss ta et øyeblikk å snakke om overføring. Carry over er når kjøttet fortsetter å koke etter at det er fjernet fra varmen. På grunn av dette er det viktig å trekke kjøttet fra varmen 5 grader før det når ønsket temperatur.
Biff, lam og kalvekjøtt
Sjelden:
- Temperatur som skal fjernes fra varmen: 130 ° F til 135 ° F
- Siste tilberedningstemperatur: 130 til 140 grader
- Hva dette betyr: kult, rødt sentrum
Middels sjeldne:
- Temperatur som skal fjernes fra varmen: 140ºF
- Siste tilberedningstemperatur: 145 ºF
- Hva dette betyr: varmt, rødt senter
Medium:
- Temperatur som skal fjernes fra varmen: 155 ºF
- Siste tilberedningstemperatur: 160 ºF
- Hva dette betyr: varmt, rosa senter
Bra gjort:
- Temperatur som skal fjernes fra varmen: 165 ºF
- Siste tilberedningstemperatur: 170 ºF
- Hva dette betyr: ingen rosa, tilberedt hele veien
Resten av proteinene er greie.
Fjærfe:
- alt fjærfe, hele og biter: 165ºF
Svinekjøtt:
- Fersk svinekjøtt: 145 ºF
- Rå skinke: 145 ºF
- Forkokt skinke: 140ºF
Egg:
- Hele egg: kok til hvitt er fast og eggeplomme har nådd ønsket doneness
- Eggretter: 165ºF
Sjømat:
- Fisk: 145ºF eller til kjøttet er ugjennomsiktig og lett flasser
- Reker, hummer og krabber: kok til rosa, perle og ugjennomsiktig
- Muslinger, østers og blåskjell: kok til skjell åpner seg. Kast alle gjenværende uåpnede.
- Kamskjell: kok til kjøttet er ugjennomsiktig og fast
Jeg satte sammen dette pene lille (forenklede) utskrivbare diagrammet som du kan lagre for rask referanse i fremtiden.
La oss ta et øyeblikk å snakke om feil temperaturer. For selv om det er viktig å vite måltemperaturen som indikerer at kjøttet er ferdig, kan ødeleggelse oppstå hvis proteiner ikke holdes og håndteres riktig.
Hvis du noen gang har måttet skaffe deg en mathåndteringslisens eller jobbet med mat, bør begrepet temperaturfaresone være veldig kjent. Men dette kommer godt med for alle som har eller vil håndtere mat.
Hold maten utenfor faresonen. (Er jeg den eneste som hører Top Gun-temaet? Beklager.) Bakterier elsker varme funky temperaturer og vokser raskest mellom 40 ° F og 140 ° F, doblet i antall på så lite som 20 minutter.
Når du serverer mat til gjestene, må du holde varm mat varm og kald mat kald. Varm mat må oppbevares ved eller over 140 ° F. Å plassere tilberedt mat i gnagende retter, forvarmede dampbord, varmebrett og / eller tregkokere er de beste måtene å holde dem varme. Kald mat må oppbevares ved eller under 40 ° F ved å plassere dem i beholdere som holdes i is. Sørg for å holde øye med isen og fylle på igjen når den smelter.
kan du erstatte rømme med kremost
Når lagring av tilberedt mat , vil du få temperaturen ned så raskt som mulig. Tilberedt mat kan fremdeles produsere matbåren sykdom selv etter riktig håndtering. Du vil få kokt mat ned til 40 ° F eller lavere innen to timer. Den beste måten å gjøre dette på er å legge kokt mat i grunne beholdere for rask avkjøling og kjøle. Jeg fryser også noen 20 ounce brusflasker fylt med vann, så når jeg trenger å kjøle noe raskt, slipper jeg i en frossen flaske eller to.
Jeg vet at alt dette er mye informasjon, men her er det i et nøtteskall, raskt og enkelt:
- Kok mat til riktig temperatur.
- Hold varm mat varm i ikke mer enn 1 time og kald mat kald i ikke mer enn 2 timer.
- Avkjøl varm mat ned til under 40 ° F innen to timer.
