Chocolate 101
Vi skal nå snakke om favorittfaget mitt: sjokolade! Jeg er overbevist om at litt sjokolade hver dag er en av nøklene til lykke. Noen sjokoladeflis her, en sjokoladekjeks der = lykkelig.
Sjokolade finnes i alle slags former, fra faste stoffer til pulver til væske, og alle slags varianter, fra melk til usøtet. Husker du da vi snakket kakaopulver? I dag fokuserer vi på solid sjokolade i noen få former og typer.
Typer sjokolade bestemmes av det totale kakaoinnholdet i sjokoladen: kakaosmør og sjokoladelikør. (Ikke bekymre deg. Det er ingen alkohol i likøren, det er den malte kakaospissen.)
Melkesjokolade
Den mildeste formen for sjokolade. Melkesjokolade må inneholde minst 10% sjokoladelikør og 12% melkefett. Du ser dette oftest i godteribarer, ikke så mye i baking.
Semisøt sjokolade
Nå har vi nådd det (semi) søte stedet. Semisweet er det du finner i den tradisjonelle sjokoladekjeksen. Den må inneholde minst 35% sjokoladelikør.
Bittersøt sjokolade
Her kan ting bli forvirrende. Bittersøt sjokolade har samme minimumskrav som semisøt: 35% sjokoladelikør. Vanligvis er den bittersøte prosentandelen høyere. For å legge til forvirringen, hvis du ser en oppskrift som krever mørk sjokolade, er dette det du vil ha. Bittersøt sjetonger er vanligvis min favoritt for sjokoladekakekaker og ganache. Her er Joannes innlegg om å lage ganache.
Usøtet sjokolade
Noen ganger kjent som bakesjokolade, er dette den rene sjokoladelikøren uten tilsatt sukker. Er jeg den eneste som prøvde å bite i dette som barn etter at mor advarte meg om at jeg ikke ville like det? Det er kjedelig og litt krittaktig. Jeg ser dette mye i vintage kakeoppskrifter og sauser.
Hvit sjokolade
Jeg nøler med å vise dette. Ree har en aversjon mot bananer; Jeg har en aversjon mot hvit sjokolade. Hvit sjokolade, vel, den inneholder ingen sjokolade. Jo bedre hvit sjokolade inneholder kakaosmør, men se nøye på emballasjen. Flisen jeg har i pantryet er merket som hvite chips. Det er ikke noe kakaosmør involvert.
Wafer og Feves
Vi vet om sjokoladeflis og sjokoladestenger. Har du noen gang brukt feves eller wafers?
Sjokoladefeber og oblater er sjokoladeplater. De kan være hvilken som helst type sjokolade, melk til bittersøt. Større enn chips lager de en killer-sjokoladekjeks. Bare forestill deg den strålende smeltende sjokoladen fra en oblat versus en liten sjetong. Wafers bør ikke forveksles med candy wafers som har samme form.
Legg merke til den flekkete hvite blomsten på oblatene. Dette kommer av variasjoner i temperatur. Det er ikke pent, men sjokoladen er helt fin.
Sjokoladeteppe
Couverture sjokolade er den fineste kvalitet sjokolade. En lovlig betegnelse i Frankrike, couverture sjokolade inneholder minst 32% kakaosmør - vanligvis mer. Sjokoladen er blank og glatt. Den smelter lett, noe som gjør den ideell for temperering, og er en favoritt i profesjonelle kjøkken.
Så, hvem er på vei til kjøkkenet for å lage sjokoladekjeks akkurat nå? Jeg vet jeg er!
Kilder:
