Leavening 101
I dag vil jeg snakke om noe som frustrerer de fleste bakere på et eller annet tidspunkt: surdeig.
Det vil være ingrediens (er) du legger til for å få brødet til å heve, gjøre kakene dine luftige og gi vafler det luftige løftet.
Det er hele bøker skrevet på syrdeig, samt nettsteder dedikert til emnet for hvordan de fungerer og hvilke som skal brukes til hvilken oppskrift.
I dag vil jeg bare dele noen grunnleggende ingredienser, slik at du forhåpentligvis, bevæpnet med denne kunnskapen, kan gå videre, bake og erobre!
Kokemidler er ingredienser som er spesielt tilsatt til oppskrifter, ofte bakevarer, for å få dem til å heve seg.
Kokemidler forårsaker en kjemisk reaksjon, enten når de blandes med en flytende ingrediens eller når de når en viss temperatur. Den kjemiske reaksjonen skaper gassbobler som skyver deigen eller røren oppover for en lett luftig tekstur.
Vi har alle gjort feilen ved å glemme å legge bakepulveret til en kake, bare for å finne en flat sjokoladeplate i ovnen 30 minutter senere. Når dette skjer, er det viktig med surdeig.
De beste bakevisene jeg hører om fra leserne på bloggen min, kan knyttes til feil syre ... tett etterfulgt av en ovn som går for varmt eller for kaldt. (For å fikse dette, kjøp et nytt ovnstermometer som du kan henge fra stativet inne i ovnen. Juster deretter ovntemperaturen etter behov.)
De vanligste syremidlene er: gjær, bakepulver, natron og krem av tannstein.
Imidlertid har mange andre standardingredienser også noen løfteegenskaper, for eksempel: godt siktet mel, egg, yoghurt, øl eller seltzervann.
Kokende midler kan miste løftekraften over tid. Det er best å bruke dem raskt, oppbevare dem ordentlig og være villige til å kaste dem ut og kjøpe nye ingredienser når det er nødvendig. Det er ikke noe verre som ødelegger en hel mengde kaker med gammelt bakepulver. (Jeg kjøper alltid nye surdeigemidler i begynnelsen av høytidssesongen, bare for å være trygg.)
Lagring av gjær i fryseren vil forlenge holdbarheten. Baking soda, bakepulver og krem av tannstein lagres best på et kjølig, tørt sted.
Gjær
Gjær brukes oftest i brødfremstilling, fordi det har evnen til å skape store luftige bobler for større porer gjennom hele brødet. I tillegg etterlater den den elskede gjærsmaken i prosessen.
Det er forskjellige typer gjær tilgjengelig, inkludert fersk eller presset gjær, øyeblikkelig gjær og tørket aktiv gjær. Det enkleste å finne er tørr aktiv gjær.
Tørr aktiv gjær har størst innvirkning når du tar deg tid til å aktivere den før du legger til en oppskrift.
For å gjøre dette, tilsett bare en liten mengde sukker for gjæren å mate på, og tilsett deretter lunken vann. Hvis vannet er for varmt, vil det drepe gjæren. Kaldt vann gjør det vanskelig for gjæren å aktivere.
Du vil vite at gjæren gleder seg over sukkeret når det begynner å skumme, også kalt svamp. Dette tar vanligvis 5–10 minutter.
juleideer for 13 år gamle gutter
Noen oppskrifter sier at du kan legge tørr aktiv gjær direkte, uten å aktivere, men jeg anbefaler ikke ofte dette. Hold deg til aktiveringsprosessen for best resultat.
Bakepulver
Baking soda, også kalt natriumbikarbonat, er en kjemisk forbindelse som er best brukt for en rask økning i pannekaker, vafler og kaker. Baking soda er en base, så når en sur ingrediens tilsettes blandingen, forårsaker det en rask reaksjon. Tenk vulkaneksperimenter på barneskolen!
Hvis du baker noe ved en lavere temperatur over lengre tid, er ikke natron alene løsningen. Likevel hjelper det å tilby den første heisen som trengs for å danne en nydelig utvendig skorpe.
Når du baker noe varmt og raskt som kaker eller raske brød, er natron nøkkelen til å få det herlige løftet!
Baking soda er ekstremt sterk når det gjelder løftekraft og smak. Litt går langt. Hvis du bruker for mye, kan bakevarene dine ha en funky metallsmak. Dette gjelder spesielt hvis du ikke har nøytralisert natron med en sur ingrediens. Ingredienser som nøytraliserer natron inkluderer kjernemelk, sukker, honning, mange typer frukt, kakaopulver, sitrusjuice, fløte av tannstein og selvfølgelig eddik.
Vanligvis er 1/4 til 1/2 ts nok for hver kopp mel i oppskriften.
Krem av tannstein
Krem av vinsyre, eller vinsyre, er et helt annet dyr enn natron. Faktisk tilsettes det ofte med natron for å nøytralisere det.
Krem av tannstein brukes sjeldnere enn andre ettergivende midler, men det er fortsatt viktig å nevne, spesielt for desserter til spesielle anledninger. Den stabiliserer og løfter egg for perfekt marengs. Det gir også pisket krem en fyldigere tekstur og lengre holdbarhet når du bruker pisket krem på kaker og paier.
Krem av tannstein er den ultimate stabilisatoren. Når du lager en delikat godbit, som vaniljesaus eller mousse, hjelper det å legge til en liten klype krem av tannstein for å forbedre tekstur, volum og form.
Bakepulver
Når du er i tvil, gå med bakepulver.
Bakepulver er en kombinasjon av maisstivelse, natron og krem av tannstein. Det er selvnøytraliserende og vanligvis dobbeltvirkende. Det betyr at den kjemiske reaksjonen skjer når du tilsetter væske, og igjen når den varmes opp.
Bakepulver alene vil virke magisk i de fleste oppskrifter.
En grunn til at noen oppskrifter krever både et mål på bakepulver og et mindre mål på natron, er fordi oppskriftutvikleren ønsker at den kjemiske reaksjonen skal skje i stor grad i begynnelsen av bakingen.
Noen oppskrifter har også en stor mengde sure ingredienser. Å legge til ekstra natron til bakepulveret utjevner litt for å få den beste økningen.
Som en generell regel, bruk omtrent 1 ts bakepulver for hver kopp mel i oppskriften.
Syring kan være litt forvirrende, men med litt eksperimentering får du taket på det!
