Sourdough 101
Å lage din egen surdeigsstarter fra bunnen av er lett, men det tar litt tid og tålmodighet! Merk: Tar 5 til 10 dager med forberedelse, for det meste inaktiv tid. Lager 150 gram startpakke. Fra Erica Kastner fra Buttered Side Up. Annonse - Fortsett å lese nedenfor avkastning:1servering Forberedelsestid:7dager0timer0minutter Steketid:0timer0minutter Total tid:7dager0timer0minutter Ingredienser3 1/2 c. Hele hvetemel, eller mer etter behov 3 c. Allround mel, eller mer etter behov 4 2/3 c. Filtrert vann, eller mer etter behovDenne ingrediens shoppingmodulen er opprettet og vedlikeholdt av en tredjepart, og importert til denne siden. Du kan kanskje finne mer informasjon om dette og lignende innhold på deres nettsted. Veibeskrivelse for start: Vei 50 gram hver av hvetemel og vann i en ren krukke. Bland godt. Sett et gummistrikk rundt krukken på høyden av starteren for å gi en visuell indikasjon når starteren har hevet seg. Dekk glasset løst med et glass- eller plastlokk, eller et rent serviett festet med et gummistrikk.
Sett glasset til side på et varmt sted uten direkte sollys i 24–48 timer.
Første fôring:
Sjekk starteren etter 24 timer. Hvis det ikke er noen endring bortsett fra litt gråhet på toppen, vent 24 timer til. Når du ser noen aktivitet (bobler og / eller volumøkning), er det på tide å mate forretten!
Bland sammen en 50/50 blanding av hel hvete og organisk allsidig mel. Dette er hva du mate startpakke med!
Kast halvparten av starteren. Tilsett 50 gram hver av melblandingen og vannet. Rør veldig godt, dekk løst, juster gummibåndet om nødvendig, og legg til side som før.
Andre fôring:
Etter 12–24 timer bør du se litt aktivitet i starteren din (bobler og volumøkning). Kast forretten på bortsett fra 50 gram. Tilsett 50 gram hver av melblandingen og vannet. Bland veldig godt, dekk løst, juster gummibåndet om nødvendig, og legg til side som før.
Senere matinger:
Mate nøyaktig på samme måte som den andre fôringen.
Fortsett å mate startpinnen din hver 12. til 24. time til den dobler i volum hver 8. til 12. time, har en behagelig, gjæraktig lukt og bestå flottørtesten (se merknad). Når den har bestått flottortesten, er forretten klar til å bli bakt med!
Hele prosessen med å få starteren din etablert kan ta alt fra 5-10 dager. Vær tålmodig og bruk øynene, nesen og flottørtesten for å avgjøre om den er klar.
Du kan bytte til å mate start organisk ubleket allsidig mel hvis du vil. Fortsett å mate startpakke en gang om dagen i totalt 2 uker.
Oppbevar starteren din i kjøleskapet:
På dette tidspunktet kan du begynne å oppbevare startmaskinen din i kjøleskapet: Mat starteren din en siste gang, la den sitte ved romtemperatur i omtrent en halv time, og legg den i kjøleskapet.
Gi starteren din minst en gang i uken: Ta den ut av kjøleskapet og la den sitte ved romtemperatur i omtrent en time. Kast forretten på bortsett fra 50 gram, og mat med 50 gram mel og vann (eller hvor mye du trenger til oppskriften).
Du kan enten la forretten sitte til den dobler og bestå flottørtesten (for å bruke den i en oppskrift), eller bare la den sitte i en halv time og stikke den tilbake i kjøleskapet.
Holde starteren din ved romtemperatur:
Du kan lagre starteren din ved romtemperatur på ubestemt tid hvis du sørger for å mate den nesten hver dag. En savnet dag her og der vil ikke skade en etablert startpakke, men hvis du sulter den for lenge, vil den dø.
Merk: For flytestesten, slipp en liten mengde startpakke i et glass romtemperaturvann. Hvis den flyter, bestod starteren testen! Hvis den synker, må du enten la starteren sitte lenger for å utvikle flere bobler, eller mate den igjen og la den sitte til den består floatprøven (vanligvis 6–12 timer).
Jeg begynte først å lage mat med surdeig fordi jeg visste at det var en av de sunneste måtene å tilberede korn på. Men da jeg smakte på mitt aller første parti surdeigsvafler, ble jeg hekta på smaken. Det var så utover alt jeg noensinne hadde laget. Så fikk det første surdeigsbrødet meg til å gjøre en glad, svimmel dans og spise akkurat det til frokost, lunsj og kveldsmat. Og så surdeigs kjeks: himmelsk ! Du kan si at jeg ble veldig forelsket i surdeig.
erstatning for rømme i bakst
Hvis du aldri har prøvd å lage mat med surdeig, la meg gjøre mitt beste for å overbevise deg om å gi den en sjanse!
Hva er Sourdough?
Surdeig er egentlig en naturlig gjær. Det er gjær rundt oss: i luften, på hendene, på overflater osv. Surdeig fanger opp de naturlige gjærene og bruker dem som et surdeig eller hevemiddel. Den inneholder også stammer av de gunstige bakteriene Lactobacillus, som hjelper til med hevingsprosessen så vel som gjæring. Sammen jobber disse mikroorganismene for å skape karbondioksid, det er det som hever brød, vafler, kjeks osv.
Før kommersielle, hyllestabile gjær ble oppfunnet, er surdeig det folk pleide å bake brød. Det er lett å forstå hvorfor kommersiell gjær er så populær: den krever en brøkdel av tiden! Sourdough tar mye mer tålmodighet og kjærlig omsorg, men det resulterer i en langt overlegen smak (etter min mening).
Hva liker surdeigssmak?
Jeg tror mange mennesker har en forutfattet ide om at surdeig er, vel, surt. Liker, veldig surt. Det kan absolutt være tilfelle! Men hvis du gjør det helt riktig, kan surdeig være nesten umulig å oppdage. Du kan helt oppnå den distinkte tang hvis du vil! Men poenget mitt er at det ikke trenger å være munnhuggende.
Etter min egen erfaring har surdeig en smaksdybde som hurtighevet brød ikke kan konkurrere med. Du må oppleve det for å virkelig forstå. En frisk skive surdeigsbrød med litt smør av god kvalitet ... det er ingenting som det!
Hva er fordelene med surdeig?
I tillegg til vanedannende smaker, har surdeig noen helsemessige fordeler i forhold til vanlig brød også!
Den lange gjæringsprosessen med surdeig hjelper til med nedbryting av fytinsyre. Hva er så ille med fytinsyre, sier du? Det er faktisk et plantetoksin som blokkerer absorpsjonen av næringsstoffene som finnes i fullkorn. Ved å redusere fytinsyren i brød gjør surdeig disse næringsstoffene mer tilgjengelige for oss!
Det har også blitt oppdaget at surdeigsbrød ikke øker blodsukkeret ditt like mye som vanlig brød. Mikroorganismene kan til og med bryte ned noe av gluten i surdeig, noe som gjør det lettere å fordøye. Hvis du har en liten glutenintoleranse, kan surdeig være svaret på dine brødelskende bønner. Bare sørg for å konsultere legen din før du eksperimenterer!
Hvordan lager du en surdeigsstarter?
Hvis du er interessert i å starte en surdeigsreise, må du først skaffe deg en surdeigsstarter. Den enkleste måten er å få noen fra en venn som har en veletablert startpakke. Men ikke alle bor nær en surdeigsguru!
Å lage en surdeigsstarter fra bunnen av er ganske enkelt, men det krever litt engasjement og tålmodighet.
Du blander i utgangspunktet mel og vann og venter på at det skal fange gjær og noen gode bakterier. Så mater du de små organismer regelmessig for å holde dem lykkelige og styrke forretten.
Jeg hadde allerede en fantastisk startpakke som søsteren min laget, men jeg bestemte meg for å vise dere hvor lett det er å lage en fra bunnen av!
Dag 1
La oss først snakke mel. Det er faktisk en god idé å begynne å lage en startpakke med 100% hel hvetemel. Mikroorganismene som utgjør surdeig ser ut til å like det. Hvis du ikke har noen til stede, kan du bruke ubleket allsidig mel, selv om det kan ta litt ekstra tid å vekke gjærene og bakteriene.
Mål opp 50 gram hel hvetemel i en ren glasskrukke eller plastbeholder. Du vil ikke bruke metall eller noe reaktivt.
Sideanmerkning: Det spiller ingen rolle hvor mye mel du bruker så lenge du legger til den samme vekten av vann (ikke det samme volumet). Jeg valgte 50 gram fordi det var en liten nok mengde at det ikke virket så sløsing å mate det. Men du kan bruke enda mindre hvis du vil!
Tilbake til å lage forretten: Tilsett 50 gram vann. Jeg brukte vann fra springen fordi vi bor utenfor byen, og vannet vårt ikke blir behandlet med klor eller fluor. Hvis vann fra springen har disse kjemikaliene, må du i stedet bruke filtrert vann.
Bland nå vannet og melet grundig sammen (jeg liker å bruke en ikke-trehåndtert spatel til dette siden den rydder lett opp). Konsistensen vil være som tykk pannekakerøre.
Sett et gummibånd i bunnen av krukken for å markere nivået på starteren. Dette vil gi deg et visuelt tegn på når starteren har steget. Legg et lokk løst på krukken.
Jeg anbefaler ikke å bruke et metall hermetisk lokk for langvarig oppbevaring av startpakke. Forretter kan bli ganske sure og bryte ned belegget på hermetiseringslokk - dette skjedde med meg! Litt grovt. Bruk glass eller plast i stedet.
Sett glasset på et varmt sted på kjøkkenet ditt uten direkte sollys. Nå begynner ventetiden.
Dag 2
tallet 64
Dagen etter sjekket jeg forretten min. Det var litt misfarget (grå) på toppen, noe som er helt normalt. Det var ingen bobler eller andre tegn på gjæraktivitet, så jeg bestemte meg for å la den være i fred en annen dag.
Dag 3
Da jeg sjekket inn dagen etter, ble jeg hyggelig overrasket over å finne ganske mange bobler på toppen av forretten.
Den hadde også steget litt. Se, det gummibåndet kom godt med!
Jeg kastet halvparten av forretten, noe som etterlot meg med omtrent 50 gram totalt.
På dette tidspunktet begynte jeg å mate forretten med en 50/50 blanding av organisk allsidig mel og organisk hvitt hel hvetemel. Jeg la til 50 gram hver av melblandingen og vann. Jeg ga det en god røre og byttet ut lokket og la det til side for å gjøre det.
Til min overraskelse, da jeg kom tilbake omtrent 9–10 timer senere, hadde den utvidet seg betydelig!
Bare se på alle de boblene!
Imidlertid hadde forretten ikke en veldig behagelig lukt (som minner om nyfødt baby poo, hvis jeg er ærlig), så jeg visste at det ikke var i nærheten av klar til å bli bakt med.
Så jeg matet den ved å kaste alle unntatt 50 gram, og blande inn 50 gram mel og vann.
Merk: Etter en stund kan du se på synet hvordan 50 gram startpakke ser ut. På den måten trenger du ikke å veie den hver gang du kaster. Det er heller ikke rakettvitenskap! Ikke bekymre deg hvis du ved et uhell dumper ut for mye.
Dag 4
Klokka 10 neste morgen var forretten sprudlende og nesten doblet.
Her kan du se økningen. Jeg matet den som før og la den til side.
Dag 5
Klokka 10 neste morgen hadde forretten noen bobler på toppen. Den hadde nok allerede steget og falt over natten. Lukten var omtrent den samme, men litt mildere.
Du kan se at det var et vannet stoff på toppen, noe som er en indikasjon på en moden startpakke som desperat ønsker å bli matet.
Her kan du se hvor mye den hadde hevet seg over gummistrikket.
Jeg matet den som før og la den til side.
Dag 6
Klokken 10:45 hadde forretten steget med omtrent en tredjedel. Lukten var mykere og nærmere en hyggelig, gjærig surdeigsstarter.
Her kan du se hvor mye den hadde steget.
Jeg matet som før og la den til side.
Klokken 10:45 den kvelden hadde forretten steget og var sprudlende, så jeg matet den som før.
påskegaver til 1 åring
Dag 7
Klokken 10:45 neste morgen hadde forretten steget med omtrent 2/3. Den hadde en behagelig, gjæraktig lukt.
Her kan du se hvor mye den hadde steget.
Jeg bestemte meg for å se om det ville passere flottørtesten: Jeg droppet en liten mengde i et glass vann. Det sank, men du kunne fortelle at det ville flyte.
Jeg matet den som før og la den til side.
22:45 matet jeg den igjen som før, bortsett fra at jeg brukte organisk allsidig mel i stedet for blandingen.
Dag 8
Klokken 8.00 neste morgen bestemte jeg meg for å gi den flytetesten igjen. Det gikk! Og så sank det et minutt eller to senere. Men jeg bestemte meg for å prøve å bake med det, som vi kommer til om et sekund. Jeg hadde med hell laget en surdeigsstarter fra bunnen av!
Tilbake til testbunken: Jeg bestemte meg for å bake to bunker med brød - den ene med min nylagde forrett og den andre med en forrett som jeg hadde holdt på i omtrent 5 måneder. Jeg prøvde mitt beste for å lage de to brødene på samme måte.
Slik så deigen ut etter en 20-times timers økning i kjøleskapet. Se på boblene! Forretten gjorde faktisk jobben sin!
Her er de to brødene etter baking. Kan du gjette hvilket brød som er laget med hvilket?
bibelvers om å forbanne barnet ditt
Den som er laget med den unge forretten er til venstre, og den som er laget med den modne forretten min er til høyre.
Her er en sammenligning av krummen. De var veldig like!
Det gjorde meg alle slags glade for å bake det første brødet med forretten jeg hadde laget fra bunnen av. Og smaken var fantastisk!
Herfra og ut fortsatte jeg å mate forretten min daglig. Jeg varierte tidspunktet for fôret og hvor mye jeg matet det basert på om jeg skulle bake med det eller ikke. Men i utgangspunktet matet jeg den med like vekter av organisk allsidig mel og vann.
Etter totalt to uker matet jeg starteren en siste gang og la den i kjøleskapet for langvarig lagring. Du vil vente med å oppbevare en startpakke i kjøleskapet til den er godt etablert.
Hvordan vedlikeholder du en surdeigsstarter?
Måten du vedlikeholder surdeigsstarter avhenger av hvor mye baking du planlegger å gjøre.
Hvis du vil bake med forretten hele uken, vil du ha den ved romtemperatur og mate den en gang om dagen. Ikke freak out hvis du glemmer en dag, bare mate forretten to ganger i løpet av en 24-timers periode før du bruker den til baking.
Hvis du bare vil bake 1-2 ganger i uken, anbefaler jeg at du oppbevarer starteren din i kjøleskapet. Dette reduserer hvor mye mel du må bruke for å mate det. Bare husk å ta den ut av kjøleskapet, la den bli litt varm, mate den og sett den tilbake i kjøleskapet. Eller la den heve i omtrent 8-12 timer ved romtemperatur og bruk den i oppskriften! Sørg for å mate starteren din en siste gang før du setter den i kjøleskapet hvis den har stått ute i 8 timer og er sulten.
Jeg har ikke prøvd dette personlig, men jeg har hørt at du faktisk kan lagre starteren din i fryseren i omtrent en måned mellom matingen.
Du kan også dehydrere starteren din for enda lengre lagring. Igjen, jeg har ikke prøvd det personlig! Men jeg tror jeg vil snart - det er en flott sikkerhetskopi å ha til rådighet i tilfelle du dreper starteren din.
Hvordan du mate forretten din er opp til deg! Noen mennesker liker en veldig liten mengde startpakke i forhold til melet og vannet. Andre liker like vekt på startpakke, mel og vann. For eksempel kan du mate 10 gram startpakke med 50 gram mel og vann. Eller du kan mate 50 gram forrett med 50 gram mel og vann. Etter min erfaring er dette ikke rakettvitenskap. Eksperimenter og finn hva som fungerer for deg personlig!
Noe du må huske på når du mater forretten din, er hvor mye du trenger i oppskriften. For eksempel, hvis oppskriften din krever 100 gram startpakke, vil du mate den med 50 gram mel og 50 gram vann. Dette vil gi deg nok startpakke til å bruke i oppskriften, pluss nok rester til å beholde og vedlikeholde. Ikke frik deg om oppskriften din krever at du bruker opp nesten all startpakke - du kan få den i gang igjen med skrapene fra krukken! Bare mate den og vent: du får se!
Etter at du har matet starteren din, må du vente til den har steget og kan bestå flottortesten før du bruker den. Dette kan ta alt fra 6–12 timer, avhengig av hvor varmt eller kaldt kjøkkenet ditt er.
Hvordan kan du bruke surdeigsstarter?
Det er så mange måter å bruke surdeigsstarteren på! Foruten surdeigsbrød, er et par av mine personlige favoritter Overnatting Sourdough Waffles og Sourdough Dutch Baby . Kan jeg spise dem hver dag til frokost?
I utgangspunktet, hvis det er en bakt vare som normalt blir hevet med kommersiell gjær, er det sannsynligvis en oppskrift der ute for en surdeigsversjon. Jeg vil virkelig prøve surdeigs kanelruller, engelske muffins og butterdeig. Ja, butterdeig!
Jeg kommer snart tilbake med min favoritt surdeigsbrødoppskrift. Det er en keeper!
Har du noen gang bakt med surdeig? Hva var din favoritt ting å lage?
